ΕΥΓΕΝΕΙΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ Ο ΜΥΘΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Οι πρωτείνες είναι μεγάλα χημικά μόρια που αποτελούνται από μακρές αλυσίδες μικρότερων μορίων, των αμινοξέων, και σαν στόχο έχουν το κτίσιμο και την στήριξη της δομής του ανθρωπίνου σώματος καθώς και την παραγωγή των βιταμινών, των ορμονών, διαφόρων ενζύμων και κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος. Εξ αιτίας της διαφορετικότητας της δομής τους (4 διαφορετικές δομές ήτοι πρωτοταγής, δευτεροταγής, τριτοταγής και τεταρτοταγής). Για να διευκρινίσουμε τον ρόλο των πρωτεινών σαν μέσο σίτισης για τον άνθρωπο πρέπει να αναφέρουμε ότι για παράδειγμα το ψήσιμο ή μαγείρεμα των τροφών μπορεί να αφήνει ανεπηρέαστη την πρωτοταγή και δευτεροταγή δομή των πρωτεινών, μα αλλοιώνει την τριτοταγή την τεταρτοταγή δομή τους. Με άλλα λόγια, οι ψημένες πρωτείνες, μεταξύ των οποίων και οι βιταμίνες, δεν έχουν την ίδια θρεπτική αξία με τις ωμές, και αυτό θα πρέπει να ληφθεί σοβαρά υπ’όψιν στο σχεδιασμό μιας ισορροπημένης δίαιτας.

Η πρώτη επαφή των πρωτεινών με τους πεπτικούς παράγοντες γίνεται στο στομάχι, χάρις στις πρωτεάσες, που είναι πρωτεολυτικά ένζυμα παρόντα στο γαστρικό υγρό. Στο στομάχι λοιπόν, ένα μείγμα υδροχλωρικού οξέος και πεπσίνης επιτρέπει την λύση (διάλυση) των πρωτεινών με τις μακρές αλυσίδες αμινοξέων σε μικρότερα κομμάτια τα λεγόμενα πολυπεπτίδια. Η πέψη συνεχίζεται στο δωδεκαδάκτυλο με την παγκρεατική τρυψίνη που είναι ένα ακόμη πρωτεολυτικό ένζυμο και τα πολυπεπτίδια γίνονται ακόμη μικρότερα κομμάτια, τα πεπτίδια., και πάει έτσι μέχρι να έχουμε την αρχική δομή των αμινοξέων , ανεξάρτητα αν είναι φυτικής ή ζωικής προέλευσης.. Σε αυτό το σημείο απορροφώνται από το λεπτό έντερο και οδηγούνται διαμέσου της πυλαίας στο συκώτι για έναν πρώτο έλεγχο πριν αποδοθούν με την κυκλοφορία του αίματος στους ενδιαφερόμενους ιστούς.

ΤΑ ΕΙΚΟΣΙ ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ

Η χρωματογραφία των πρωτεινικών εκχυλισμάτων έχει αποδείξει πως τα αμινοξέα παρόντα στις φυσικές πρωτείνες όλων των οργανισμών, φυτικών ή ζωικών, είναι 20. Με άλλα λόγια η ζωή μιλάει μια μόνο γλώσσα που έχει χιλιάδες λέξεις (πρωτείνες), που είναι φτιαγμένες με 20 μόνο γράμματα (αμινοξέα). Έτσι, όπως σε μια γλώσσα έχουμε λέξεις μικρές και άλλες μεγαλύτερες, τα 20 αμινοξέα μπορούν να φτιάξουν μια σειρά από πρωτεινικές αλυσίδες διαφορετικού μήκους που μπορεί να περιέχουν λίγες δεκάδες ή και εκατοντάδες από αυτά τα 20 αμινοξέα. Υπάρχουν πρωτείνες με σειρά αμινοξέων σχεδόν ίδια, που επιτελούν τελείως διαφορετικό έργο χάρις στην διακριτή (με την έννοια του ”ξεχωρίζω”) ικανότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος, του ορμονολογικού και του ανοσοποιητικού που μπορεί να ξεχωρίζει (διακρίνει) τις ελαχιστότατες διαφορές τους (των πρωτεινών) μέχρι και στην τριτοταγή δομή τους.

Μεταξύ των 20 αμινοξέων που δομούν τις πρωτεινικές αλυσίδες, 10 από αυτά είναι τα λεγόμενα μη απαραίτητα, όχι γιατί δεν είναι απαραίτητα στον οργανισμό αλλά γιατί δεν είναι απαραίτητο να τα πάρουμε  με την τροφή μας. Αυτό συμβαίνει γιατί ο οργανισμός μας μπορεί να τα συνθέσει από άλλες ουσίες. Άλλα 8 αμινοξέα αντιθέτως δεν μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό μας και πρέπει οπωσδήποτε να τα πάρουμε με την διατροφή μας, και γι αυτό ονομάζονται απαραίτητα ή βασικά αμινοξέα. Τέλος, 2 αμινοξέα, η ιστιδίνη και η αργινίνη ονομάζονται ημι-απαραίτητα γιατί είναι απαραίτητα στο νεογνό στη φάση της ανάπτυξης, ενώ δεν είναι απαραίτητα στην ενηλικίωση. Πηγές πλούσιες σε ιστιδίνη και αργινίνη όπως και για τα υπόλοιπα 8 βασικά αμινοξέα είναι τα δημητριακά, όσπρια και φρούτα ξηρά και ελαιώδη.

Δεν υπάρχει καμιά διαφορά μεταξύ αμινοξέων φυτικής ή ζωικής προέλευσης στη βιοχημεία. Για παράδειγμα, η λυσίνη που είναι παρούσα στις πρωτείνες ζωικής προέλευσης είναι ακριβώς ίδια με την λυσίνη που υπάρχει στις πρωτείνες φυτικής προέλευσης. Η λυσίνη είναι λυσίνη, τελεία. Αυτό το γεγονός καταρίπτει τον μύθο που θέλει τις ζωικές πρωτείνες ανώτερες από τις φυτικές, και τον βλακώδη όρο περί ”ευγενών” πρωτεινών. Είναι ένα τεράστιο ψέμα. Και βάζει τέλος και στο παραμύθι πως τα μωρά πρέπει απαραίτητα να τρώνε κρέας (ομογενοποιημένο) ή γάλα ή τυρί !!!

Πράγματι, αυτή η θεωρία ότι χωρίς κρέας πάμε σε πρωτεινική ανεπάρκεια είναι πέρα για πέρα μια μεγάλη (και ηθελημένη θα έλεγα) ανακρίβεια. Tα εκατομύρια χορτοφάγων ή vegans έχουν διαπιστωμένα καλύτερη υγεία από όλους εμάς !

Ο οργανισμός μας είναι ένα απέραντο εργοστάσιο παραγωγής πρωτεινών. Το DNA και το RNA των κυττάρων μας δεν κάνουν τίποτε άλλο από το να μεταφράζουν και να κωδικοποιούν πρωτείνες για την επιβίωση του οργανισμού μας. Το από πού παίρνουμε αυτές τις πρωτείνες μας είναι τελείως αδιάφορο. Και θα σας ρωτήσω ευθέως αν προτιμάτε τις πρωτείνες από μια μπριζόλα (περιεκτικότητα 20 % αλλά και πολύ λίπος και μάλιστα κορεσμένο, δηλαδή από εκείνα τα λίπη που ”βουλώνουν” τις αρτηρίες μας), ή μια μερίδα όσπρια (περιεκτικότητα σε πρωτείνες 23% και μηδενικά ποσοστά λίπους);

To μοσχαρίσιο κρέας για παράδειγμα περιέχει 20% περίπου πρωτείνες χάρις στο γεγονός ότι το μοσχάρι μπόρεσε να αναπτύξει τον μυικό του ιστό τρώγοντας πρωτείνες 100% φυτικής προέλευσης (και μάλιστα όταν το ταίσανε κάποτε με πρωτείνες ζωικής προέλευσης έπαθε και την νόσο των τρελλών αγελάδων ή νόσο Creutzfeldt-Jakob). Αυτό αποδεικνύει περίτρανα ότι ο φυτικός κόσμος μπορεί και μας παρέχει τις πρωτείνες και άρα τα αμινοξέα που έχουμε ανάγκη!

Τα σαρκοβόρα ζώα τρέφονται με τα φυτοφάγα . Τα ψάρια και τα θαλάσσια θηλαστικά τρέφονται με άλλα ψάρια που με τη σειρά τους τρέφονται με φύκια και πλαγκτόν, δηλαδή θαλάσσια φυτά πλούσια σε πρωτείνες. Ακόμα μια φορά επαληθεύεται ότι χάριν των φυτών υπάρχει η ζωή στον πλανήτη μας. Ας αναλογισθούμε ότι δεν είμαστε λιοντάρια ή τίγρεις (σαρκοφάγα), αν και θα μας άρεσε να είμαστε, και δεν είμαστε ούτε γουρούνια (παμφάγα), αν και σε αυτά τα τελευταία μοιάζουμε όλο και περισσότερο!

**Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον Ιταλό επιστήμονα Michele Riefoli που μου ενέπνευσε το παρόν πόνημα.

Δρ.Τσιώλης Γεράσιμος, PhD Βιοχημείας, Πανεπιστήμιο της BOLOGNA-ITALY

Author of the book ”GANODERMA THE MIRACULOUS”